Ricciarelli e altri dolci

Ricciarelli

e altri dolci

 
In passato i marzapani venivano confezionati e venduti in forma di piccoli pani. Molto probabilmente, con il passare del tempo, mutarono forma e dimensione, dando origine agli attuali ricciarelli. Infatti, nei tanti documenti dove si ricorda il marzapane, si fa menzione anche di dolci più piccoli detti “marzapanetti”. É opinione diffusa che fossero proprio i progenitori dei ricciarelli, parola dall’etimologia sconosciuta il cui uso è documentato solo a partire dal 1800, quando compare in uno scritto del pistoiese Policarpo Petrocchi e nel Dizionario Etimologico Italiano di Carlo Battisti e Giovanni Alessio. Seguendo leggende e tradizioni popolari, sembra che il termine “ricciarello” si riferisse alla loro forma arricciata. Fu un senese, tale Ricciardetto Della Gherardesca che, tornato dalle crociate nel suo castello vicino a Volterra, introdusse per primo l’uso di questi dolci stranieri, arricciati come le babbucce dei Sultani. Pare inoltre che già a quei tempi fosse diffusa la pratica del “riciclo”, ovvero l’utilizzo dei dolci non consumati per la produzione dei nuovi. Questa usanza è in voga anche oggi, è parte della nostra storia. Alla tradizione gastronomica senese appartengono, a buon diritto, anche altri dolci popolari, forse meno considerati rispetto ai più nobili panpepati e marzapani in quanto ritenuti più rustici e legati a certe usanze contadine, ma sempre vanto di una tradizione popolare antichissima. E’ il caso del pan co’ santi, o pan de’ santi, un dolce guarnito con noci e uvetta, mandorle, miele, pepe, olio e grasso di suino che può essere considerato una variante del pan mielato, il progenitore di tutti i dolci. Il rituale vuole che lo si accompagni con vino novello e con il vinsanto, per cui la comparsa sulle tavole avviene normalmente nel mese di ottobre, anche se questo dolce è strettamente legato alla celebrazione della festa di Ognissanti del I novembre.
La stiacciata di Pasqua è un altro tipico dolce senese, molto semplice nell’impasto ma laborioso per la lunga lievitazione. É insaporito con semi di anice ed è decorato con zucchero a velo. Anche il corollo è un dolce riproposto dagli artigiani odierni a memoria di quello confezionato negli antichi forni. É un prodotto rustico poco dolce, impastato, come la stiacciata, con semi di anice e dall’aspetto di una ciambella. Un tempo, nelle botteghe, era uso far passare una corda al centro di numerosi corolli e poi appenderli, a guisa di ghirlanda, sopra il bancone. Quando ne veniva staccato uno, si produceva su di esso un taglio da cui fuoriusciva un profumo così inebriante di anice che invogliava gli avventori a comprarne un pezzo. La ricetta delle frittelle, secondo l’opinione del più noto frittellaio di tutti i tempi, è più antica di quella del panforte. Sarebbero stati i falegnami che avevano la bottega nella Piaggia di San Giuseppe ad inventare questo delizioso bocconcino, in onore del loro Santo Patrono. Sono costituite di un impasto di riso, fatto bollire in acqua salata, farina e scorza grattugiata di arancio. Vengono fritte in olio di oliva e scolate quando raggiungono una colorazione nocciola. L’origine di questi dolci è imprecisata, ma sicuramente remota, anche se non ufficializzata in documenti o riferimenti letterari. Secondo la leggenda, sarebbe nato a Siena anche uno dei dessert attualmente più conosciuti: il tiramisù. In occasione di una visita a Siena del Granduca Ferdinando III dei Medici, i pasticceri senesi pare abbiano inventato una zuppa dolce chiamata, in suo onore, “zuppa del Granduca”. Simpaticamente ignoto il motivo per cui i cortigiani attribuirono al dolce poteri afrodisiaci, ribattezzandolo con il nome allusivo che porta ancora oggi.