I dolci più antichi

Panforte e Panpepato

 
 
 
Il dolce senese più tipico, antico e noto per eccellenza è il panforte. La leggenda narra che il discendente diretto del pan mielato – il primo manufatto di dolceria per antonomasia – sia stato creato aggiungendo agli ingredienti originali, come farina, acqua e miele, la frutta e questa avrebbe fatto ammuffire il dolce, facendolo diventare acido. Usando un latinismo, da quel momento fu chiamato panforte, dal latino fortis che significa acido. In realtà, alla sua prima apparizione documentata, questo dolce si chiamava panpepato ed era composto di farina di grano, miele, spezie, fichi secchi, marmellata, pinoli e aromatizzato con pepe. Fin dal 1206 le monache del Monastero di Montecelso, nei pressi di Fontebecci, ricevevano come tributo dai coloni censuari del Convento, panes piperatos et melatos, cioè pani insaporiti di pepe e miele. Un dolce sempre stato vanto della tradizione dolciaria locale e particolarmente caro ai senesi in quanto legato ad una leggenda popolare tramandatasi per generazioni. Nella famosa battaglia di Montaperti del 1260 i fiorentini, stanchi per il lungo viaggio, si sarebbero rifocillati con normali viveri ma scarsi di calorie. I soldati senesi, invece, avrebbero portato nelle tasche il panpepato, dalla forma rotondeggiante per poter essere meglio trasportato.
Le note qualità energetiche di questo cibo avrebbero trasmesso loro un tale vigore che i nemici, pur numericamente superiori, ne sarebbero rimasti atterriti dandosi alla fuga. Ne sarebbe nata, così, una vittoria storica. Leggende a parte, i panpepati erano considerati dolci pregiati soprattutto per la presenza del pepe, spezia rarissima e costosa, importato dall’Oriente. Si riteneva che avesse proprietà afrodisiache. La sua importanza era tale che veniva accettato ovunque come merce di scambio e addirittura al posto delle monete. Gli ingredienti venivano amalgamati esclusivamente nei conventi e nelle spezierie. La spiegazione è evidente: monaci e monache ricevevano le spezie, come censo, in gran quantità. Le impiegavano in pratiche curative in quanto, nei conventi, c’erano infermerie e si prestava soccorso a chiunque ne avesse bisogno. L’eccedenza veniva utilizzata per confezionare questi dolci particolari, utili per la salute, considerati dei veri e propri ricostituenti. La cottura dei panpepati veniva effettuata in qualunque forno. La vendita del prodotto finito era affidata a locande, taverne e botteghe di commestibili, concentrate in Via del Porrione (toponimo che deriva da “Emporio”) ma anche a venditori ambulanti, come testimoniato dalla tela raffigurante il Palio del 2 Aprile 1739, attribuita al pittore Giuseppe Zocchi, in cui si notano due uomini che si aggirano per la piazza con vassoi pieni di biscotti.
 
 
 
 
panforte
Ma è la mirabile penna di Ugo Foscolo a consacrare la versione moderna del panpepato in una lettera del 1813, in cui ricorda di aver ricevuto in omaggio dalla “Donna gentile Quirina Magiotti Mocenni […] panforti e parecchi fiaschetti di Montalcino”. Le affinità tra i due dolci finirono per far accostare fra loro anche le rispettive definizioni lessicali, generando l’equivoco che panforte e panpepato fossero la stessa cosa. Procedendo nella ricerca di ricette sempre più nuove, si giunse nel 1887 all’invenzione del panforte bianco. Pare che quell’anno, in occasione della visita a Siena della Regina Margherita e del Re Umberto di Savoia, un maestro di cerimonia abbia cambiato nuovamente gli ingredienti del panforte utilizzando canditi più chiari e ricoprendo il dolce con uno strato di zucchero a velo. In onore della sovrana questo tipo di panforte fu denominato “Margherita” ed è rimasta la versione più tradizionale e conosciuta.