Le altre specialità fra storia e leggende

Le altre specialità

fra storie e leggende

 
Anche l’origine dei cavallucci risale al 1200. Si chiamavano allora “biricuocoli” o “bellicuocoli”, nome che deriva da “bericoccola”, cioè albicocca per la forma simile al frutto.La prima testimonianza si trova in una lettera indirizzata, alla fine di quel secolo, da un frate Domenicano di nome Dioniso, al nobile senese Guccio di Geri Montanini per ringraziarlo “[…]de bellicuocoli[…]” ricevuti in dono. In origine questi dolci erano schiacciate di pasta intrise di miele e zucchero, con spezie. Attualmente sono dolci composti di farina, zucchero, noci, canditi e spezie.A differenza del panpepato, la loro produzione si estese a varie località della Toscana e sembra che i bericuocolai intonassero, nel farli, un canto particolare composto in Firenze fra il 1475 e il 1480 alla corte di Lorenzo il Magnifico. Non sappiamo con esattezza quando il termine cavalluccio soppiantò quello originale. Secondo una tradizione non confermata, l’uso di questo nome sarebbe derivato dalla consuetudine, formatasi nel tempo, di imprimere nella pasta fresca l’immagine di un cavallo. Altre fonti, sempre non ufficiali, fanno discendere questo nome dal fatto che i pezzi, durante la cottura, si appiccicavano spesso tra loro, dando origine a composizioni che, nella forma, ricordavano vagamente un embrione di quell’animale.É più incerta l’origine delle copate. Forse derivano dai “pamparigi”, uno dei dolci senesi più antichi, di cui si ha menzione fin dal 1339, quando viene citato un certo “Riguccio pamparigiaio”, ovvero fabbricante di pamparigi, cialde costituite da semplice sfoglia biscottata, in certi casi arricchite con altre sostanze capaci di renderle ancora più appetibili. In seguito potrebbero essere state rielaborate e aver preso la connotazione degli attuali dolci, costituiti da un sottile disco di pasta di noci o mandorle, miele e canditi racchiuso fra due cialde d’amido.Un’altra versione, mista di riferimenti storici e di fantasie popolari, attribuirebbe l’origine delle copate alle stesse monache di Montecelso, già coinvolte nella nascita del panpepato. Costoro avrebbero avuto notizia che le suore del Convento di San Baronto a Lamporecchio, che producevano ostie da consacrare per cerimonie religiose, le avrebbero rese più morbide e gradevoli aggiungendovi piccole dosi di miele.
L’idea piacque alla Badessa del Convento di Montecelso che ne copiò la ricetta, apportandovi una sostanziale modifica: le ostie vennero accoppiate e tenute unite proprio da un sottile strato di miele, assumendo l’aspetto delle moderne copate. Questi dolcetti vennero chiamati inizialmente “nebulae” e inseriti nell’elenco dei cibi da consumarsi nei giorni santi, quali la Pasqua ed il Natale. Il termine “copata” deriverebbe dal latino copatus che, in questo caso, assumerebbe il significato di accoppiato. Più probabile che l’etimologia provenga dall’arabo qubbaita, che vuol dire “dolce mandorlato” e ciò proverebbe che l’origine di questo delizioso dolce verrebbe da molto lontano.Altri dolci dell’epoca dovevano essere i morselletti, bocconcini di zucchero con pinoli e spezie, offerti durante i banchetti medioevali e rinascimentali, di cui c’è traccia in un sonetto di Folgore da San Gimignano.L’etimologia, secondo il Tommaseo, proviene da “[…] morsello che sta per bocconcello di cosa buona […]”; dunque doveva essere un bocconcino particolarmente gradevole e delicato. Nel “Libro verde n. 395”, custodito all’Opera del Duomo di Siena, si legge che alcuni speziali del ‘400 fanno riferimento a commesse ricevute per confezionare “morselletti” in concomitanza di alcune feste o per onorare avvenimenti di particolare importanza. Si deduce, pertanto, che nel XV secolo questo termine fosse già in uso e che questi dolci facessero parte delle confetture in vendita presso le spezierie. Il loro consumo, da quanto emerge, sarebbe stato più pronunciato in Agosto, durante le festività dell’Assunta.Fra gli antichi dolci di Siena, un posto di primo piano spetta al “marzapane alla senese”, preparato con mandorle macinate, zucchero e albume d’uovo. Una simpatica nota di colore è che il prodotto non compariva fra quelli citati nei tariffari delle gabelle come i panpepati, le copate e i biricuocoli, Ciò fa desumere che i marzapani fossero gli unici dolci tradizionali prodotti solo in città e che per confezionarli fosse necessario far venire da fuori le mandorle, l’ingrediente principale sottoposto a gabella.
 
 
 
 
Già dai tempi degli antichi Romani esisteva il panis Martis, una mescolanza di miele e mandorle, una vera e propria ghiottoneria da triclinio imperiale. Questo impasto veniva distribuito anche ai legionari prima delle battaglie, perché noto per le sue proprietà energetiche che rendevano l’uomo più combattivo.Di queste presunte proprietà troviamo menzione in numerosi autori latini, fra cui Ovidio e Virgilio. L’etimologia del nome fa dedurre che i senesi avessero conosciuto il marzapane in Oriente e che fosse stato importato da lì. Alcuni linguisti sostengono, infatti, che “marzapane” derivi dalla città birmana di Mastaban, altri che il termine discenda dall’arabo mauthaban, che definiva la scatola contenente il marzapane.Qualunque sia stata la sua provenienza, il marzapane divenne elemento insostituibile della gastronomia senese, tanto da essere più volte citato nei documenti dal ‘400 in poi.
Da allora panpepati, marzapani e biricuocoli non sarebbero mai mancati dai pranzi ufficiali dei senesi né dagli omaggi fatti dalla Repubblica a personaggi di prestigio. La pasta di mandorle veniva considerata una prelibatezza, il massimo della ghiottoneria, un dono sopraffino per gli illustri ospiti ricevuti in città.L’importanza di questo dolce viene sottolineata anche da Nicolò Macchiavelli, che ricorda come i senesi vollero offrire ben ventiquattro marzapani ad un legato pontificio.Si ha ancora notizia che nel 1536 vennero serviti cento marzapani, nel Palazzo Petrucci, durante un banchetto in onore dell’imperatore Carlo V. Nel XVII secolo gli studenti dell’Università di Siena erano addirittura obbligati, in occasione dell’esame di laurea, a donare al Rettore due marzapani e due fiaschi di vino.